Agro Negocio de Carnes Ahumadas
Micro
proycto para Productos Ahumados
(extraido
de los manuales del Salon Emprendedor. Para su Fábrica Propia)

La
alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido
adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy,
productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la
industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto
control de procedimientos que garanticen una preparación profesional, con
calidad artesanal
La
propuesta sugerida aquí: es para la creación e implantación de una pequeña
fábrica de productos ahumados, donde se presupone emprender de forma técnica y
profesional, este tipo de emprendimientos, lo cual implica el conocer y
aprender su tecnología de fabricación, con una planificación de montaje y la
proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con maquina y
equipos técnicamente adecuada. La propuesta es Adquirir una Fábrica y no
Maquinas.
Productos
Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.
Carne
Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne
Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas, otras
Pescados:
Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos:
Mejillones, Almejas, Cholgas, Pulpos, Calamares, otros
Quesos:
Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos:
Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios:
Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.
Presentaciones:
En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas
para consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, com agujeros de
respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite
con verduras y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al
vacío.
Flujo
grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes.
Selección
de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, com Procedencia.
Definición
de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar.
Lavado
y Sanitación: Lavado y clorado com enjuague. Desinfección.
Limpieza
y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.
Condimentación
a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas.
Condimentación
por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas.
Condimentación
por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas
Descanso
y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.
Preparación
para Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco).
Colocación
de Piezas para Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte.
Retirada
y Recolocación para Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte.
Retirada
Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes.
Enfriamiento
y Maturación: Colocación en Colgadores para 4/8 hrs.
Embalado
y Etiquetado: Conforme destinación del producto.
Conservación
Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º.
Para
Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.
Maquinas
y Equipos para Fabricar Carnes y Productos Ahumados
a) Maquina de Ahumar com Control de temperatura.
b)
Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.
c)
Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable
d)
Juego de Utensilios para 2/4 Operadores
e)
Colgador Metálico para Piezas de Carnes
f)
Balanza Electrónica para Pesar y Medir rendimientos
g)
Cortador de Fríos para preparar en cortes.
h) Heladera refrigerador común
i) Pasteurizador y esterilizador para Frascos.
j)
Sellador Pequeño para sellar al Vacío.
*
Informaciones extraídas del Manual de Fabricación de Ahumados del Salon
Emprendedor y utilizado en sus cursos tecnológicos.
Recomendaciones
al Flujo grama del Proceso de Ahumados.
02)
Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua;
03)
Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual para sus clientes;
04)
A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes;
05)
Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino;
06)
Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces;
07)
En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido;
08)
La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes;
09)
En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado;
10)
Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas;
11)
La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas;
12)
Sellado al vacío se recomienda para la mayor durabilidad en góndolas;
SALON
EMPRENDEDOR
Brasil-Argentina-Ecuador-Chile-Venezuela
Mexico-Colombia-Perú-Angola-España
Sede Matriz: São Paulo-Brasil.
Rua
Vergueiro, 2087. 1 andar
Cep-5087-8810
. SP Brasil.
Lic.
Luis Quezada
Tel.
55-13-3029 0607*
Tel.
55-13-3302 8460*
Tel.
55-13-3596-6809
Tel.
55-11-2805-1262*
Tel.
55-11-5087-8868
e-mail: salonemprendedor@yahoo.com
MSN: salonemprendedor@hotmail.com
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