enero 09, 2013

Como Producir Pescados Ahumados


Pescados Ahumados Flujograma-Proceso 
de Fabricación



El Arte Culinario y milenar de fabricación de pescados Ahumados es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.

La alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una preparación profesional, con calidad artesanal

La propuesta sugerida aquí: es para la creación e implantación de una pequeña fabrica de pescados ahumados, donde se presupone emprender de forma técnica y profesional, este tipo de emprendimientos, lo cual implica el conocer y aprender su tecnología de fabricación, con una planificación de montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con maquinas y equipos técnicamente adecuados.


Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al vacío.

Flujo grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Pescados 

Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia

Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar

Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección

Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.

Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas

Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas

Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas

Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 horas. En heladera.

Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)

Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte

Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte

Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 horas 2º 2/3 horas según tipo de carnes

Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 horas

Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto

Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º

Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas para consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al vacío.

Flujo grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes 
Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia

Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar

Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección

Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.

Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas

Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas

Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas

Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 horas. En heladera.

Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)

Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte

Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte

Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 horas 2º 2/3 horas según tipo de carnes

Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 horas

Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto

Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º

Maquinas y Equipos para Fabricar Carnes y Productos Ahumados:

a) Maquina de Ahumar c/ Control de temperatura.

b) Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.

c) Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable.

d) Juego de Utensilios para 2/4 Operadores.

e) Colgador Metálico para Piezas de Carnes.

f) Balanza Electrónica p/ Pesar y Medir rendimientos.

g) Cortador de Fríos para preparar en cortes.

h) Heladera refrigerador común.

i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos.

j) Sellador Pequeño p/ sellar al Vacío.

Recomendaciones al Flujo grama del Proceso de Ahumados:

01) El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas.

02) Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua.

03) Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual p/ sus clientes.

04) A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes.

05) Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino.

06) Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces.

07) En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido.

08) La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes.

09) En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado.

10) Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas.

11) La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas.

12) Sellado al vacío se recomienda p/la mayor durabilidad en góndolas.

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